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ÉPAULE SANGLIER (Wildschweinsschulter)

Ingrédiants      
1 épaule de sanglier désossée 4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
600 ml d'eau Sel
6 baies de genévrier concassées 2 oignons hachés
1 céleri-rave haché 2 carottes hachées
6 grains de poivre 60 grammes de pain de seigle râpé
1 c. à soupe de sucre en poudre 1 citron, zeste râpé et jus passé
30 grammes de beurre en pommade 1 c. à soupe de farine délayée dans 3 c. à soupe d'eau
150 ml de vin rouge 125 grammes airelles cuites
1 kg de pommes de terre cuites et écrasées en purée

Pour cuire les airelles, mettez-les dans une casserole, couvrez-les à peine d'eau, ajoutez 30 g de sucre en poudre et laissez frémir 40 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Dans une cocotte, faire mijoter l'épaule avec le vinaigre, l'eau, du sel, les baies de genévrier, les légumes et le poivre pendant 2 heures environ.
Enlevez-la et tenez-la au chaud.
Mélangez intimement le pain râpé avec le sucre, le zeste de citron, le beurre et une pincée de sel.
Enduisez l'épaule de cette préparation et remettez-la dans la cocotte.
Faire cuire à découvert au four préchauffé à 200° C. 20 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit dur et bien doré.

Coupez l'épaule en tranches que vous dresserez sur la purée de pommes de terre.
Versez la farine délayée dans la cocotte, portez à ébullition sans cesser de remuer et ajoutez le vin, les airelles et le jus de citron pour obtenir une sauce aigre-douce.


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